2020年黃岡師范學院專升本食品科學與工程專業(yè)《專業(yè)綜合》考試大綱

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十七、食品科學與工程專業(yè)《專業(yè)綜合》考試大綱（總分150分，考試時長150分鐘）

課程一：《微生物學》考試大綱（總分75）

一、考核目標

《微生物學》是面向食品科學與工程、生物工程、生物技術等專業(yè)學生開設的一門專業(yè)核心基礎課程。通過考試檢驗學生是否系統(tǒng)掌握微生物的形態(tài)結構與功能、營養(yǎng)、代謝、生長等微生物學基本理論。

二、考核內容

第一章 緒 論

1、內容：微生物的概念及主要類群，微生物的五大共性，微生物學發(fā)展史

2、考核要求：

（1）理解并掌握微生物的概念、主要類群及其五大共性

（2）了解微生物學發(fā)展史

第二章 原核生物的形態(tài)、構造和功能

1、內容：細菌的形態(tài)、構造和功能，以及細菌的繁殖特點和菌落特征

2、考核要求：

（1）掌握細菌的三種基本形態(tài)和一般構造，理解細菌革蘭氏染色的方法與機制

（2）了解細菌的幾種特殊構造及其功能

（3）掌握細菌的繁殖方式和菌落特征

第三章 真核微生物的形態(tài)、構造和功能

1、內容：原核生物和真核生物的比較，酵母與霉菌細胞的形態(tài)結構、菌落特征、繁殖方式

2、考核要求：

（1）掌握原核生物和真核生物的主要區(qū)別。

（2）掌握酵母菌及霉菌細胞的形態(tài)結構、菌落特征、繁殖方式

第四章 病毒和亞病毒因子

1、內容：病毒的形態(tài)、構造和化學成分，噬菌體的形態(tài)結構及繁殖特點，亞病毒因子

 2、考核要求：

（1）掌握典型病毒的構造，了解病毒的主要化學成分

（2）掌握噬菌體的形態(tài)結構以及繁殖特點

（3）了解幾種常見的亞病毒因子

第五章 微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)基

1、內容：微生物的6類營養(yǎng)要素；微生物的營養(yǎng)類型；營養(yǎng)物質進入細胞的方式；培養(yǎng)基

2、考核要求：

（1）掌握微生物的營養(yǎng)要素及功能   

（2）理解并掌握微生物吸收營養(yǎng)物質四種方式  

（3）理解并掌握微生物四大營養(yǎng)類型

（4）了解培養(yǎng)基的選用和設計原則，了解培養(yǎng)基的種類

第六章 微生物的新陳代謝

1、內容：化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產能，生物固氮

2、考核要求：

（1）理解并掌握化能異養(yǎng)微生物的生物氧化的三種類型（呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵）及其特點

（2）了解固氮微生物及其生物固氮反應要素

第七章 微生物的生長及其控制

1、內容：微生物的生長規(guī)律；環(huán)境因素對微生物的影響；有害微生物的控制。

2、考核要求：

（1）了解微生物生長繁殖的測定方法。   

（2）理解并掌握單細胞微生物的典型生長曲線及其規(guī)律特點。  

（3）理解并掌握環(huán)境因素對微生物的影響，了解幾種控制有害微生物的措施

三、考試方式

考核形式：考試 

考核類型：閉卷

四、試題類型

（1）單項選擇題   20分    20小題，每小題1分，共20分

（2）填空題       15分    每空1分，共15分

（3）判斷題       10分    10小題，每小題1分，共10分

（4）簡答題       30分    6小題，每小題5分，共30分

五、參考教材

《微生物學教程》（第三版），周德慶．高等教育出版社，2011年

課程二：《食品化學》考試大綱（總分75）

一、考核目標

食品化學是食品科學與工程專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課。本次考試目的是要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學的基本概念、理論和主要研究方法，熟悉食品化學在自己專業(yè)領域中的應用，初步具有應用食品化學知識分析、認識和解決食品加工及安全問題的能力。

二、考核內容

第一章 緒論

1．考核內容

（1）食品化學在食品工業(yè)中的作用；

（2）食品化學研究內容、方法、技術與方向。

2．考核要求

（1）了解食品化學的定義、發(fā)展歷史、地位和作用；

（2）掌握食品化學的研究方法。

第二章  水

1．考核內容

（1）水和冰的結構與性質

（2）食品中水與非水組分之間的相互作用；

（3）水分活度。

2．考核要求

（1）水與冰的結構與性質

（2）水與非水組分之間的相互作用；

（3）水分活度的定義與測定方法；

第三章  蛋白質

1．考核內容

（1）食品加工與貯藏中蛋白質的變化；

（2）食品中氨基酸與蛋白質的調控；

（3）氨基酸、蛋白質與食品的品質。

2．考核要求

（1）氨基酸和蛋白質的基本理化性質；

（2）蛋白質的結構；

（3）蛋白質變性的概念及影響因素；

（4）蛋白質的乳化性質及影響因素。

第四章  碳水化合物

1．考核內容

（1）食品加工與貯藏中碳水化合物的變化；

（2）碳水化合物與食品的品質。

2．考核要求

（1）食品中糖的種類和含量；

（2）食品中重要低聚糖的理化性質和生理功能； 

（3）淀粉的化學結構、糊化、老化和水解； 

第五章  脂類

1．考核內容

（1）食品加工與貯藏中脂類的變化；

（2）食品中脂質調控與食品品質。

2．考核要求

（1）脂的基本理化性質（熔點、塑性、稠度、水解、氧化、熱分解等）；

（2）乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性？

第六章  維生素

1．考核內容

（1）食品加工貯藏中維生素的變化；

（2）食品中維生素調控與食品品質。

2．考核要求

（1）維生素的性質和作用；

（2）食品中維生素損失的常見原因。

第七章  礦物質

1．考核內容

（1）食品加工貯藏中礦物質變化；

（2）食品中礦物質調控與食品品質。

2．考核要求

（1）礦物質的分類、性質及營養(yǎng)作用；

（2）必需礦物質的營養(yǎng)和功能作用；

第八章  酶

1．考核內容

（1）酶反應及其影響因素；

（2）食品加工與貯藏中酶的變化；

2．考核要求

（1）酶的作用特點、分類和命名；

（2）影響酶活力的因素；

三、考試方式

考核形式：考試 

考核類型：閉卷

四、試題類型

（1）單項選擇題   20分    20小題，每小題1分，共20分

（2）填空題       15分    每空1分，共15分

（3）判斷題       10分    10小題，每小題1分，共10分

（4）簡答題       30分    6小題，每小題5分，共30分

五、參考教材

《食品化學》（第三版），闞建全主編，中國農業(yè)大學出版社， 2016年。

 


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