2014年荊楚理工學院專升本《食品化學》考試大綱

來源：湖北專升本網(wǎng) 整編：湖北自考網(wǎng) 時間：2014-04-17 瀏覽：0

荊楚理工學院
2014年專升本《食品化學》考試大綱

一、考試目的

《食品化學》課程是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎課。

（1）了解食品化學的研究范圍及應用領域，掌握食品材料中主要成分的結構與性質，組分之間的相互作用，以及在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），在此基礎上理解組分變化對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

（2）加深對食品化學的基本概念和理論的理解，誘發(fā)學生對學習專業(yè)課及交叉學科的學習興趣。

二、考試對象

2014年食品科學與工程專升本科學生

三、考試方法和考試時間

1、考試方法：閉卷、筆試。

2、記分方式：百分制，滿分為100分。

3、考試時間：90分鐘。

4、命題的指導思想和原則

全面考查學生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識點學習、理解和掌握的情況作為命題的指導思想。題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識一般要占70%左右，稍微靈活一點的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

5、題目類型

（1）名詞解釋題（本大題共5小題，每小題2分，共10分。）

（2）選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20 分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。）

（3）填空題（本大題共8小題，每空1分，共20分。把答案填在題中空格的橫線上。）

（4）判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。對的在每小題后打√；
錯的在每小題后打×）

（5）簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。）

（6）論述題（共1題，10分。）

四、考試內容、要求及各部分內容所占分值

(一) 水此部分內容所占分值約為15分

掌握水和冰的結構及在食品體系中的行為對食品的質地、風味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響，水份活度與食品的穩(wěn)定性，以及等溫線的意義。

（二）糖類此部分內容所占分值約為25分

掌握食品在貯藏加工條件下糖類化合物的麥拉德褐變反應及其對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響；
淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用；
功能性低聚糖和食品膠簡介。

（三）脂類此部分內容所占分值約為20分

掌握油脂的同質多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)，油脂中常見乳化劑的乳化原理；
油脂自動氧化的自由基反應歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理；
油脂加工的化學原理和方法。

（四）蛋白質此部分內容所占分值約為25分

掌握蛋白質的變性及其對食品品質的影響；
蛋白質的功能性質及其在貯藏加工過程中的變化，以及食品加工條件對食品品質和營養(yǎng)性的影響。

（五）酶此部分內容所占分值約為5分

掌握食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應用。固定化酶的優(yōu)缺點及酶固定化的基本方法。

（六）食品色素和著色劑此部分內容所占分值約為5分

掌握常見食品天然色素的化學結構以及基本的物理化學性質；
常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件。

（七）維生素和礦物質此部分內容所占分值約為5分

掌握常見維生素、礦物質的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學變化以及對食品品質產(chǎn)生的影響。食品中常見維生素的測定方法。

五、考試要求

本課程考試為閉卷考試，考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書等進入考場。

六、成績評定方式

以卷面成績100%

七、主要參考書

1、謝筆鈞.食品化學(第三版)，北京.科學出版社.2011.6

2、王璋等. 食品化學，北京，中國輕工出版社.1999

結束

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