2021年湖北自考烹飪學(xué)概論課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《烹飪學(xué)概論》屬于高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程，本課程是系統(tǒng)學(xué)習(xí)、了解中國(guó)烹飪文化、科學(xué)、藝術(shù)的總體特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)、培養(yǎng)學(xué)生從事餐飲行業(yè)工作所需基本素質(zhì)的入門課程，以擴(kuò)大知識(shí)面、提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)為目的。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生將了解中國(guó)烹飪文化、科學(xué)、藝術(shù)的總體特點(diǎn)、一般規(guī)律和發(fā)展趨勢(shì)，掌握餐飲管理人員應(yīng)具備的烹飪方法和原理的能力，對(duì)于其專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的完整性及未來(lái)工作實(shí)踐均具有重要的指導(dǎo)作用。

二、課程目標(biāo)與基本要求
學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生應(yīng)掌握中國(guó)烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)審美等方面的知識(shí)，了解中國(guó)烹飪是獨(dú)具特色的物質(zhì)和精神兩方面的文化創(chuàng)造，要求學(xué)生理解烹飪學(xué)是一門綜合性學(xué)科，對(duì)烹飪知識(shí)的各方面的總體掌握，以便在今后的工作中更好地適應(yīng)餐飲管理崗位需求，如菜點(diǎn)制作、新產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)成本控制和餐飲活動(dòng)策劃等，并要求學(xué)生善于思考，將課程的理論知識(shí)用于解決餐飲管理實(shí)踐中涉及的烹飪問(wèn)題，為中國(guó)餐飲業(yè)的更好更快發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程與烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、冷菜工藝、西餐工藝學(xué)、烹飪工藝實(shí)踐、烹飪衛(wèi)生學(xué)等課程有密切聯(lián)系，是奠定以上課程的理論基礎(chǔ)課程，了解中國(guó)烹飪學(xué)特點(diǎn)，認(rèn)識(shí)到中國(guó)烹飪文化及在世界烹飪中的地位，將有利于更好的理解與掌握本課程的理論知識(shí)，并將其運(yùn)用于實(shí)踐中。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 中國(guó)烹飪綜述
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪相關(guān)基本概念；了解中國(guó)烹飪的特征及地位；理解烹飪學(xué)的性質(zhì)和涉及的知識(shí)結(jié)構(gòu)；領(lǐng)會(huì)中國(guó)烹飪的重要性及中國(guó)烹飪學(xué)的研究意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪相關(guān)概念（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪、烹飪文化的基本概念；
理解：中國(guó)烹飪的意義；烹飪與烹調(diào)的關(guān)系；
應(yīng)用：生活中的中國(guó)烹飪文化——民以食為天；
（二）中國(guó)烹飪學(xué)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：中國(guó)烹飪學(xué)概念；
理解：中國(guó)烹飪學(xué)的性質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu)；
（三）中國(guó)烹飪的特征及地位（一般）
識(shí)記：烹飪學(xué)概念
理解：中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法；

第二章 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國(guó)烹飪歷史，是中國(guó)人民征服自然、適應(yīng)自然的歷史；了解并知曉中國(guó)烹飪的起源、中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況及中國(guó)近當(dāng)代烹飪概況。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪的起源（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪出現(xiàn)的必然性；中國(guó)烹飪的起源
理解：取火熟食是人類生存的大革命；陶器的使用始出現(xiàn)具有完備意義的烹飪；
（二）中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況（次重點(diǎn)）
識(shí)記：中國(guó)古代烹飪不同歷史時(shí)期特點(diǎn)；
理解：青銅器烹飪是發(fā)展具有奠基性質(zhì)的階段；鐵器烹飪是烹飪發(fā)展的成熟期；
（三）中國(guó)近當(dāng)代烹飪概況（一般）
識(shí)記：近現(xiàn)代烹飪的特點(diǎn)
理解：近現(xiàn)代烹飪時(shí)間不長(zhǎng)，變化很大，趨于現(xiàn)代化。

第三章 烹飪作業(yè)的三要素
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國(guó)烹飪作業(yè)所需要的必要條件和三大要素，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的工藝活動(dòng)是一個(gè)以人為本、以食品原料為對(duì)象、以設(shè)備為基礎(chǔ)的綜合性技藝過(guò)程。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）廚師（重點(diǎn)）
識(shí)記：廚師是三要素中最關(guān)鍵的要素；廚師的概念；
理解：廚師職業(yè)的發(fā)展演變；當(dāng)代廚師的職業(yè)要求；
應(yīng)用：名廚介紹；
（二）食品原料（次重點(diǎn)）
識(shí)記：原料的分類；分類依據(jù)
理解：食品原料的來(lái)源、性質(zhì)和特點(diǎn)；
應(yīng)用：食品工業(yè)發(fā)展為中國(guó)烹飪提供廣泛的食物來(lái)源；
（三）設(shè)備工具（一般）
識(shí)記：烹飪?cè)O(shè)備；烹飪工具；
理解：不同烹飪?cè)O(shè)備和工具的性能、特點(diǎn)、維護(hù)與維修保養(yǎng)等常識(shí)；
應(yīng)用：烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件；

第四章 中國(guó)烹飪基本工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
學(xué)習(xí)、了解、掌握中國(guó)烹飪作業(yè)的基本操作流程與工藝技術(shù)特點(diǎn)，包括烹飪工藝流程、常見(jiàn)烹飪方法、調(diào)味工藝、食材處理與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術(shù)要點(diǎn)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）工藝流程和基本加工工藝（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪工藝流程的概念；刀工工藝的意義、特點(diǎn)；勺工工藝的意義、特點(diǎn)；烹飪工藝流程示意圖；
理解：烹飪工藝流程的構(gòu)成；烹飪工藝流程的作用；
應(yīng)用：刀工工藝的操作要點(diǎn)；勺工工藝的操作要點(diǎn)；
（二）調(diào)味工藝和制熟工藝（次重點(diǎn)）
識(shí)記：調(diào)味工藝的一般原則；常見(jiàn)復(fù)合味型；制熟工藝的概念及分類；
理解：調(diào)味的基本方式和基本原則；熱菜烹調(diào)方法；冷菜烹調(diào)方法；
（三）其他工藝（一般）
識(shí)記：上漿、掛糊工藝的概念；制湯工藝的概念、作用和方法；
理解：漿、糊的調(diào)制；漿、糊的種類；初步熟處理的種類；制湯的要領(lǐng)；
應(yīng)用：烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件；

第五章 中國(guó)烹飪菜肴體系
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國(guó)菜肴、面點(diǎn)、飯粥、面食、茶酒、飲料，是中國(guó)各民族、各地區(qū)、各階層共同創(chuàng)造積累的烹飪財(cái)富，是中國(guó)烹飪文化的物化結(jié)晶，是烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的重要體現(xiàn)。要求掌握中國(guó)烹飪菜肴體系相關(guān)知識(shí)，包括菜肴風(fēng)味流派的界定、劃分、形成；學(xué)習(xí)、掌握常見(jiàn)的中國(guó)具有代表性的菜肴體系；了解并掌握各大菜肴體系的特點(diǎn)、代表菜肴等。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)菜肴風(fēng)味流派、風(fēng)味體系（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪風(fēng)味流派的概念；烹飪風(fēng)味流派形成的條件；烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)
理解：中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定；中國(guó)主要菜肴風(fēng)味體系；
應(yīng)用：代表菜肴；
（二）構(gòu)成中國(guó)菜肴的基本成分（次重點(diǎn)）
識(shí)記：宮廷風(fēng)味；官府風(fēng)味；地方風(fēng)味；民間風(fēng)味；民族風(fēng)味；寺院風(fēng)味；
理解：不同風(fēng)味特點(diǎn)；
應(yīng)用：代表菜肴；
（三）少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系（一般）
識(shí)記：回族飲食風(fēng)味；蒙古族飲食風(fēng)味；藏族飲食風(fēng)味；朝鮮族飲食風(fēng)味；傣族飲食風(fēng)味；維吾爾族飲食風(fēng)味；
理解：不同少數(shù)民族飲食風(fēng)味的特征；

第六章 中國(guó)烹飪文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國(guó)烹飪典籍文化、烹飪飲食民俗文化、烹飪養(yǎng)生文化、烹飪宴飲文化。要求懂得中國(guó)人的飲食思想與哲理，熟悉中國(guó)飲食民俗。理解先哲先賢在處理食與自然、社會(huì)、健康、烹調(diào)、藝術(shù)等方面的思想；中國(guó)漢族風(fēng)俗與55個(gè)少數(shù)民族的重要飲食民俗。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪宴飲文化、飲食民俗文化（重點(diǎn)）
識(shí)記：中國(guó)宴席的形成；中國(guó)宴席的分類；日常飲食習(xí)俗；
理解：中國(guó)宴席的發(fā)展；宴飲禮儀；少數(shù)民族飲食習(xí)俗；傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗；
應(yīng)用：宴席設(shè)計(jì)；中國(guó)名宴；
（二）烹飪養(yǎng)生文化（次重點(diǎn)）
識(shí)記：孔子飲食養(yǎng)生觀；五味調(diào)和的主張；大味必淡的主張；
理解：烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)；中國(guó)烹飪的一貫主張；養(yǎng)生文化在中國(guó)烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用；
應(yīng)用：四季養(yǎng)生；
（三）中國(guó)烹飪典籍文化（一般）
識(shí)記：烹飪典籍的分類；
理解：常見(jiàn)烹飪典籍介紹；
應(yīng)用：古代烹飪典籍在現(xiàn)代烹飪中的運(yùn)用；

第七章 中國(guó)烹飪藝術(shù)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
學(xué)習(xí)、了解、掌握中國(guó)烹飪藝術(shù)性質(zhì)、特點(diǎn)和中國(guó)特色。要求掌握中國(guó)烹飪的藝術(shù)內(nèi)容與表現(xiàn)形式，包括工藝之美、菜肴美化藝術(shù)、菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)等內(nèi)容，自覺(jué)培育技精進(jìn)的精神。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)（重點(diǎn)）
識(shí)記：菜點(diǎn)鑒賞的概念；中國(guó)菜點(diǎn)的審美內(nèi)容；菜肴命名的分類；菜肴命名的藝術(shù)手法；
理解：傳統(tǒng)烹飪的審美意義；文學(xué)藝術(shù)角度的菜點(diǎn)審美鑒賞；菜肴命名的藝術(shù)美感；菜肴命名的原理及方法；
應(yīng)用：菜肴命名及菜品介紹
（二）烹飪工藝之美（次重點(diǎn)）
識(shí)記：刀工藝術(shù)特色；勺工藝術(shù)特色；
理解：炫技之美；花刀之美；食雕之美；
應(yīng)用：菜品鑒賞
（三）菜肴美化藝術(shù)（一般）
識(shí)記：菜肴造型藝術(shù)；菜肴點(diǎn)綴與圍邊；花色藝術(shù)菜肴；
理解：菜肴造型藝術(shù)的分類及特點(diǎn)；色彩設(shè)計(jì)的應(yīng)用；圖案設(shè)計(jì)的應(yīng)用；構(gòu)圖法則；
應(yīng)用：菜品鑒賞；

第八章 中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解發(fā)展中國(guó)烹飪事業(yè)“繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新”的八字方針的精神。要求認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀，中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)，明確中國(guó)烹飪工作者的任務(wù)。烹飪教育、烹飪研究、烹飪社團(tuán)的現(xiàn)狀；中國(guó)烹飪的文化優(yōu)勢(shì)、社會(huì)優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)及資源、人材、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)；世界飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)狀況。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)烹飪發(fā)展現(xiàn)狀（重點(diǎn)）
識(shí)記：中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；
理解：中國(guó)烹飪發(fā)展機(jī)遇；
應(yīng)用：對(duì)行業(yè)的整體把握；
（二）中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化（次重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪產(chǎn)業(yè)化的概念；標(biāo)準(zhǔn)化的概念；烹飪產(chǎn)業(yè)鏈的概念；
理解：中國(guó)烹飪工藝向餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化；標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)；烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意；
（三）中國(guó)