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2021年湖北自考烹飪營養(yǎng)學課程考試大綱

湖北自考網(wǎng) 來源: 時間:2021-01-21 10:19:07
湖北省高等教育自學考試課程考試大綱
課程名稱:烹飪營養(yǎng)學                   課程代碼:02528
第一部分  課程性質與目標
一、課程性質與特點

《烹飪營養(yǎng)學》是高等教育自學考試酒店管理(專科)專業(yè)的專業(yè)核心課程,是以營養(yǎng)學基本原理為基礎,指導烹飪實踐的一門應用性學科,也可用于指導餐飲業(yè)從業(yè)人員及廣大營養(yǎng)保健愛好者的日常健康飲食。

2021年湖北自考烹飪營養(yǎng)學課程考試大綱

通過本課程的學習,學生將了解人體的營養(yǎng)過程與能量平衡的一般規(guī)律,領會食物營養(yǎng)和健康飲食與人體健康的關系,掌握在傳統(tǒng)烹飪技藝中融入合理烹飪的方法和原理的能力,對于其專業(yè)學習及工作實踐均具有重要的指導作用。

二、課程目標與基本要求
學習本課程,學生應掌握人體的能量需要及七大營養(yǎng)素的基本理論知識,了解人體對各營養(yǎng)物質的消化、吸收及利用過程,熟悉各營養(yǎng)物質的生理功能、食物來源及其與人體健康的關系,從而能夠運用基本理論知識指導不同人群進行合理飲食。其次,學生應掌握各類烹飪原料營養(yǎng)價值的一般規(guī)律,食物營養(yǎng)價值的評價方法,以及烹飪過程中減少原料營養(yǎng)價值下降的措施,以使學生具備合理搭配膳食、科學烹飪及編制食譜的能力,并要求學生要善于思考,將課程的理論知識用于解決烹飪實踐中的營養(yǎng)問題。
三、與本專業(yè)其他課程的關系
本課程與烹飪原料學、烹飪化學、烹飪衛(wèi)生與安全學、中醫(yī)飲食保健等課程有密切聯(lián)系,具備基礎化學知識,了解烹飪原料特性,了解基本烹飪工藝與烹飪衛(wèi)生要求,將有利于更好的理解與掌握本課程的理論知識,并將其運用于實踐中。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標
第一章 營養(yǎng)與健康
一、學習目的與要求
掌握營養(yǎng)相關基本概念;理解營養(yǎng)與健康的關系;了解營養(yǎng)學的發(fā)展歷程,烹飪營養(yǎng)學的研究目的和研究范圍;領會營養(yǎng)對維持人體健康的重要性及烹飪營養(yǎng)學的研究意義。
二、考核知識點與考核目標
(一)營養(yǎng)相關概念(重點)
識記:營養(yǎng)、營養(yǎng)素、合理營養(yǎng)的基本概念;
理解:合理營養(yǎng)的意義;
應用:注重合理營養(yǎng);
(二)烹飪營養(yǎng)學(次重點)
識記:烹飪營養(yǎng)學概念;
理解:烹飪營養(yǎng)學研究目的、研究范圍;
(三)營養(yǎng)與健康的關系、營養(yǎng)學及其發(fā)展歷程(一般)
識記:營養(yǎng)學概念
理解:營養(yǎng)與健康的關系、營養(yǎng)學的發(fā)展歷程;
第二章 能量
一、學習目的與要求
掌握三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù),人體的能量消耗,肥胖的防治;了解人體的能量需要量及其確定方法,肥胖的形成原因、判定及危害;熟悉能量的主要食物來源;領會能量平衡的意義。
二、考核知識點與考核目標
(一)能量概述、人體能量的來源與消耗(重點)
識記:能量定義和單位、產(chǎn)能營養(yǎng)素、能量系數(shù)、基礎代謝、食物熱效應;
理解:基礎代謝的影響因素、人體的能量需要量、人體的能量消耗;
應用:能量需要量的計算;
(二)能量代謝與健康(次重點)
識記:能量平衡;
理解:能量平衡的意義、能量過剩與肥胖;
應用:控制能量攝入量;
(三)能量供給量與食物來源(一般)
識記:人體能量需要量的測定方法、能量的主要食物來源;
理解:人體能量需要量的測定原理;
應用:主要提供能量的食物;
第三章 宏量營養(yǎng)素
一、學習目的與要求
掌握蛋白質、脂類、碳水化合物的組成特點、分類及生理功能;熟悉蛋白質、脂類、碳水化合物的消化、吸收與代謝過程,主要的食物來源,食物蛋白質、脂肪營養(yǎng)價值的評價;領會營養(yǎng)素攝入不當對健康的影響,熟悉蛋白質、脂類、碳水化合物攝入不足或過剩所引起的疾病及相應的膳食調(diào)控原則。
二、考核知識點與考核目標
(一)宏量營養(yǎng)素的組成、分類及生理功能(重點)
識記:氨基酸的分類、必需氨基酸種類、氨基酸模式、蛋白質的互補作用、蛋白質的營養(yǎng)學分類及生理功能、脂肪酸的分類、必需脂肪酸種類、脂肪的生理功能、碳水化合物的分類及生理功能、糖醇和膳食纖維的特點;
理解:蛋白質、脂類、碳水化合物的組成特點及生理功能;
應用:食物蛋白質、脂肪營養(yǎng)價值的評價;
(二)宏量營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝及食物來源(次重點)
識記:蛋白質、脂類及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物來源;
理解:蛋白質、脂類及碳水化合物在機體中的代謝過程;
應用:宏量營養(yǎng)素的主要食物來源;
(三)宏量營養(yǎng)素與人體健康(一般)
識記:氮平衡概念及意義;
理解:蛋白質、脂類及碳水化合物攝入不當時對人體的影響;
應用:相關疾病的營養(yǎng)調(diào)控原則;
第四章 微量營養(yǎng)素
一、學習目的與要求
掌握人體必需的礦物質和維生素的缺乏或過多癥及臨床癥狀,礦物質和維生素的分類;熟悉各種礦物質和維生素的特點、生理功能和食物來源;了解各礦物質元素和維生素的吸收與代謝;領悟微量營養(yǎng)素在維持人體健康方面的重要作用。
二、考核知識點與考核目標
(一)維生素和礦物質概述及生理功能(重點)
識記:維生素和礦物質的分類和特點,不同種類維生素或礦物質的缺乏與過量所引起的癥狀;
理解:不同種類維生素和礦物質的生理功能;
應用:根據(jù)臨床癥狀判別可能存在的營養(yǎng)素缺乏問題;
(二)維生素和礦物質的消化、吸收、代謝、供給量及食物來源(次重點)
識記:常見人體必需維生素和礦物質主要食物來源;
理解:常見人體必需維生素和礦物質在人體中的代謝過程;
應用:微量營養(yǎng)素的主要食物來源、通過膳食防控營養(yǎng)缺乏癥;
第五章 水和其他膳食成分
一、學習目的與要求
掌握水和膳食纖維生理功能,膳食纖維和植物化學物的定義,膳食纖維的特性、缺乏和過量;熟悉膳食纖維、植物化學物的常見食物來源;理解什么是水缺乏和水中毒,領悟水平衡的重要意義;了解植物化學物的種類、特點及生理功能。
二、考核知識點與考核目標
(一)水(重點)
識記:水的生理功能、需水量及人體水來源;
理解:水平衡、水缺乏、水中毒;
應用:及時適量補充水分,保持人體水平衡;
(二)膳食纖維(次重點)
識記:膳食纖維的定義、種類、特點、生理功能、食物來源;
理解:膳食纖維的缺乏與過量;
應用:適當攝入膳食纖維促進身體健康;
(三)植物化學物(一般)
識記:植物化學物的概念、種類、特點;
理解:植物化學物的生理功能;
應用:選擇攝入植物化學物含量豐富的食物;
第六章 原料的營養(yǎng)價值
一、學習目的與要求
掌握各類烹飪原料營養(yǎng)價值的一般規(guī)律,食物營養(yǎng)價值的評定方法;領會食物營養(yǎng)價值的相對性,食物營養(yǎng)價值評定的意義;了解食用油脂、調(diào)味品及飲料的營養(yǎng)價值。
二、考核知識點與考核目標
(一)原料營養(yǎng)價值評定(重點)
識記:原料營養(yǎng)價值評定的內(nèi)容;
理解:原料營養(yǎng)價值評定的意義;
應用:科學地評價食物的營養(yǎng)價值;
(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)價值(次重點)
識記:動物性原料、植物性原料及食用油脂的營養(yǎng)價值特點;
理解:食物營養(yǎng)價值的相對性;
應用:根據(jù)需要合理選擇食材;
(三)調(diào)味品和飲料的營養(yǎng)價值(一般)
識記:常見調(diào)味品和飲料的營養(yǎng)價值特點;
理解:調(diào)味品和飲料的營養(yǎng)功能;
應用:適當使用調(diào)味品和飲料;
第七章 營養(yǎng)與科學烹飪
一、學習目的與要求
掌握烹飪過程中減少原料營養(yǎng)價值下降的措施;熟悉不同烹飪方式對原料營養(yǎng)價值的影響;理解各種營養(yǎng)素在熱加工、非熱加工過程中的變化。
二、考核知識點與考核目標
(一)烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施(重點)
識記:烹飪中避免食材營養(yǎng)價值下降的措施;
理解:各措施的實施原理;
應用:科學烹飪;
(二)不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響(次重點)
識記:不同烹飪方法對食材營養(yǎng)價值的影響;
理解:影響原理;
應用:選擇對食材營養(yǎng)價值影響小的烹飪方法;
(三)營養(yǎng)素在熱加工過程中的變化、非熱加工對原料營養(yǎng)價值的影響(一般)
識記:蛋白質、脂類、糖類、維生素、礦物質在食品加工過程中的變化;
理解:熱加工對營養(yǎng)素的影響;
應用:分析食品在加工前后的營養(yǎng)變化;
第八章 營養(yǎng)與平衡膳食
一、學習目的與要求
掌握中國居民膳食指南2016版的核心內(nèi)容,計算法編制食譜;熟悉中國居民平衡膳食寶塔2016版主要內(nèi)容;理解平衡膳食及其基本要求;了解世界不同膳食結構類型,現(xiàn)階段中國居民膳食結構特點。
二、考核知識點與考核目標
(一)中國居民膳食平衡膳食模式、食譜設計(重點)
識記:中國居民膳食指南2016版核心內(nèi)容、食譜編制方法;
理解:中國居民平衡膳食模式;
應用:參照中國居民膳食指南指導人群合理飲食、計算法編制食譜;
(二)平衡膳食原理(次重點)
識記:平衡膳食定義、基本要求;
理解:平衡膳食的意義;
應用:參照平衡膳食的基本要求搭配膳食;
(三)膳食結構(一般)
識記:世界不同膳食結構類型及特點、現(xiàn)階段我國居民的膳食結構、我國居民膳食結構存
結束
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