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2024年武漢商學(xué)院專升本?烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

來源:湖北專升本網(wǎng) 整編:湖北自考網(wǎng) 時(shí)間:2024-03-26 瀏覽:0

專升本培訓(xùn)

  為了助力廣大考生更加順利地報(bào)考2024年武漢商學(xué)院專升本考試,并有效進(jìn)行備考,小編特地為大家整理了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱供各位考生參考學(xué)習(xí)。以下是詳細(xì)的考試大綱內(nèi)容:

《烹調(diào)工藝學(xué)》

  一、考試目標(biāo)及要求


  (一)考試目標(biāo)


  對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核,以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的能力。


  (二)考試要求


  要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí),熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問題。


  二、考試內(nèi)容及要求


  1.烹調(diào)入門


  認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝:走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界,熟悉烹調(diào)工藝特色。


  2.原料初加工工藝


 ?。?)鮮活原料的加工


  掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。


 ?。?)干貨原料的加工


  熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。


 ?。?)其他原料的加工


  熟悉冷凍制品原料的加工。


  3.刀工切割工藝


 ?。?)刀工與刀法


  掌握刀工與操作姿勢(shì),刀法與種類。


  (2)料形加工工藝


  掌握一般料形的加工和剞花工藝。


  (3)整料的分割工藝


  掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。


  4.菜肴組配工藝


  了解配菜的組織準(zhǔn)備,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。


  5.烹制工藝


  (1)熱的傳遞與控制


  了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。


 ?。?)火候及其運(yùn)用


  了解火候知識(shí),熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。


 ?。?)初步熟處理工藝


  掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。


  6.調(diào)和工藝


 ?。?)菜肴調(diào)味工藝


  了解味覺的認(rèn)知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。


 ?。?)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝


  了解香氣和嗅覺的感知,了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用,熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。


 ?。?)菜肴調(diào)質(zhì)工藝


  了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知,掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。


  7.冷菜烹調(diào)方法


 ?。?)冷制冷吃烹調(diào)法


  掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。


 ?。?)熱制冷吃烹調(diào)法


  掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。


  8.熱菜烹調(diào)方法


  (1)水傳熱烹調(diào)法


  掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)法。


 ?。?)油導(dǎo)熱烹調(diào)法


  掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。


  (3)其他傳熱烹調(diào)法


  掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。


  9.菜肴盛裝工藝


  (1)菜肴造型的基本手法


  了解菜肴造型的藝術(shù)常識(shí),掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。


  (2)菜肴盛裝的基本手法


  了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤的基本手法。


  三、考試參考教材


  《烹調(diào)工藝學(xué)》(第3版),作者:邵萬寬,出版社:旅游教育出版社,出版時(shí)間:2022年,ISBN:9787563742981。


  2024年武漢商學(xué)院專升本烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱的完整內(nèi)容已為大家呈現(xiàn),想必大家都已經(jīng)了然于胸了吧?請(qǐng)大家根據(jù)自己所選專業(yè),認(rèn)真對(duì)照教材進(jìn)行復(fù)習(xí),查漏補(bǔ)缺。備考過程中可能會(huì)遇到一些困難和挫折,但只要保持積極的心態(tài),相信大家一定能夠成功。在此,衷心祝愿各位在考試中取得佳績(jī),金榜題名!


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結(jié)束
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