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?2023年武漢商學院普通專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱

來源:湖北專升本網(wǎng) 整編:湖北自考網(wǎng) 時間:2023-04-07 瀏覽:0

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2023年武漢商學院普通專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱已經(jīng)發(fā)布!《烹調(diào)工藝學》是報考2023年武漢商學院普通專升本烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的專業(yè)課科目,總分為100分,下面是考綱詳情,供大家參考。


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一、考試目標及要求


(一)考試目標


對考生烹調(diào)工藝學知識和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進行考核,以此考查其深造學習烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的能力。


(二)考試要求


要求考生了解烹調(diào)工藝學的基本知識,熟悉烹調(diào)工藝相關原理,掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧,能夠運用烹調(diào)工藝學理論解決烹飪實踐中的實際問題。


二、考試內(nèi)容及要求


(一)考試內(nèi)容


1.烹調(diào)入門


認識烹調(diào)工藝:走進烹調(diào)的繽紛世界,熟悉烹調(diào)工藝特色。


2.原料初加工工藝


(1)鮮活原料的加工


掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。


(2)干貨原料的加工


熟悉自然水發(fā)法,了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。


(3)其他原料的加工


熟悉冷凍制品原料的加工。


3.刀工切割工藝


(1)刀工與刀法


掌握刀工與操作姿勢,刀法與種類。


(2)料形加工工藝


掌握一般料形的加工和剞花工藝。


(3)整料的分割工藝


掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。


4.菜肴組配工藝


了解配菜的組織準備,熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認識。


5.烹制工藝


(1)熱的傳遞與控制


了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象,熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識。


(2)火候及其運用


了解火候知識,熟悉火候的運用方法與技巧。


(3)初步熟處理工藝


掌握焯水、過油、汽蒸、走紅的工藝。


6.調(diào)和工藝


(1)菜肴調(diào)味工藝


了解味覺的認知,掌握調(diào)味方法與原理,掌握復合調(diào)味料的加工方法與技巧,掌握制湯與制鹵工藝。


(2)菜肴調(diào)香調(diào)色工藝


了解香氣和嗅覺的感知,了解調(diào)香工藝的方法運用,熟悉菜肴色澤的來源與調(diào)色。


(3)菜肴調(diào)質(zhì)工藝


了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認知,掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。


7.冷菜烹調(diào)方法


(1)冷制冷吃烹調(diào)法


掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。


(2)熱制冷吃烹調(diào)法


掌握鹵煮醬烹調(diào)法,凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。


8.熱菜烹調(diào)方法


(1)水傳熱烹調(diào)法


掌握短時間加熱烹調(diào)法、中時間加熱烹調(diào)法和長時間加熱烹調(diào)法。


(2)油導熱烹調(diào)法


掌握大油量導熱烹調(diào)法、中油量導熱烹調(diào)法和少油量導熱烹調(diào)法。


(3)其他傳熱烹調(diào)法


掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。


9.菜肴盛裝工藝


(1)菜肴造型的基本手法


了解菜肴造型的藝術常識,掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。


(2)菜肴盛裝的基本手法


了解菜肴盛裝的規(guī)格,掌握菜肴裝盤的基本手法。


(二)各部分內(nèi)容建議分值


考試內(nèi)容分值(分)
烹調(diào)入門4
原料初加工10
刀工切割工藝9
菜肴組配6
烹制工藝10
調(diào)和工藝12
冷菜烹調(diào)方法10
熱菜烹調(diào)方法15
菜肴盛裝工藝4
烹調(diào)工藝學綜合應用20
合計100


三、考試方法和考試題型


1.考試方法


考試采用閉卷筆試形式,試卷滿分為100分,考試時間為90分鐘。


2.考試題型


題型分為客觀性試題和主觀性試題。具體的題型及建議的分數(shù)設置如下:


客觀性試題可采用單項選擇題(每題2分,共20分)、多項選擇題(每題3分,共15分)、填空題(每空2分,共10分)、判斷題(每題1分,共10分)等;


主觀性試題可采用簡答題(每題5分,共25分)、論述題(兩題分別為8分和12分,共20分)等題型。


四、考試參考教材


《烹調(diào)工藝學》(第3版),作者:邵萬寬,出版社:旅游教育出版社,出版時間:2022年1月,ISBN:9787563742981.


以上就是2023年武漢商學院普通專升本《烹調(diào)工藝學》考試大綱的全部內(nèi)容了,考綱中對該科目的考試內(nèi)容、考試題型以及考試參考教材進行了詳細說明,大家可以根據(jù)考試大綱抓緊時間備考!


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