2019年湖北第二師范學院普通專升本《餐飲管理》詳細考試大綱

來源：湖北專升本網(wǎng) 整編：湖北自考網(wǎng) 時間：2019-06-12 瀏覽：0

2019年湖北第二師范學院普通專升本《餐飲管理》詳細考試大綱

一、考試科目名稱：《餐飲管理》
二、考試方式：閉卷
三、考試時間：90分鐘
四、試卷結構：總分100分，其中單項選擇題20分，多項選擇題15分，判斷題20分，簡答題25分，實際操作題10分，案例分析題10分。

五、參考書目
《餐飲服務與管理》，劉紅專，廣西師范大學出版社，2015年2月。
六、考試的基本要求
《餐飲管理》以酒店餐飲經營管理與服務的客觀規(guī)律為基礎，要求考生掌握兩方面的知識，一是餐飲服務類知識，二是餐飲管理類知識，同時要求考生具備將上述兩方面的知識用于分析和解決餐飲經營中的實際問題。
七、考試范圍
考核知識及要求
項目一餐飲概述
了解餐飲人員的崗位職責和餐飲服務人員的職業(yè)意識，掌握餐飲服務、生產、銷售的特點、酒店餐飲部的地位和作用。

項目二餐廳設施與布局
了解中餐廳裝飾設計與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法，掌握酒店餐廳設施設備與布局的種類和特點。

項目三餐飲服務知識
了解餐飲飲食的營養(yǎng)衛(wèi)生和安全知識，掌握餐飲服務的菜肴知識，尤其是八大菜系的特點及代表菜，掌握酒水知識，尤其是洋酒的知識和茶的分類。

項目四餐飲服務技能
了解中餐西餐零點、宴會服務技能，掌握托盤服務、餐巾折花、斟酒、擺臺的基本服務技能。

項目五餐廳就餐服務
了解中、西餐服務程序，掌握不同的餐飲服務方式，掌握中餐宴會服務分類、特點，能夠根據(jù)就餐程序和服務規(guī)范，靈活處理就餐中的問題。

項目六菜單與廚房管理
了解廚房組織形式，掌握廚房生產特點及標準化控制，掌握菜單的類型、菜單的內容、菜單設計與菜單定價的原則。

項目七餐飲服務質量管理
了解服務質量的內涵，掌握酒店餐飲服務質量與管理的特點，掌握現(xiàn)代酒店餐飲服務質量管理的手段和分析方法，并能在此基礎上進行問題分析。

項目八餐飲監(jiān)控管理
了解原材料成本控制的內容，采購特點，采購的規(guī)格和程序，掌握餐飲菜品質量控制的內容、程序和方法。
項目九餐飲產品市場
了解餐飲產品的市場細分，掌握餐飲產品的市場定位原則和市場定價的策略以及相關指標的計算方法。

項目十餐飲產品營銷

了解促銷的方法，掌握餐飲廣告的特點，能將產品營銷的方法合理運用。

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結束

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