2019年湖北第二師范學院普通專升本《餐飲管理》詳細考試大綱

來源：湖北專升本網(wǎng) 整編：湖北自考網(wǎng) 時間：2019-06-12 瀏覽：0

2019年湖北第二師范學院普通專升本《餐飲管理》詳細考試大綱

一、考試科目名稱：《餐飲管理》
二、考試方式：閉卷
三、考試時間：90分鐘
四、試卷結(jié)構(gòu)：總分100分，其中單項選擇題20分，多項選擇題15分，判斷題20分，簡答題25分，實際操作題10分，案例分析題10分。

五、參考書目
《餐飲服務(wù)與管理》，劉紅專，廣西師范大學出版社，2015年2月。
六、考試的基本要求
《餐飲管理》以酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律為基礎(chǔ)，要求考生掌握兩方面的知識，一是餐飲服務(wù)類知識，二是餐飲管理類知識，同時要求考生具備將上述兩方面的知識用于分析和解決餐飲經(jīng)營中的實際問題。
七、考試范圍
考核知識及要求
項目一餐飲概述
了解餐飲人員的崗位職責和餐飲服務(wù)人員的職業(yè)意識，掌握餐飲服務(wù)、生產(chǎn)、銷售的特點、酒店餐飲部的地位和作用。

項目二餐廳設(shè)施與布局
了解中餐廳裝飾設(shè)計與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法，掌握酒店餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點。

項目三餐飲服務(wù)知識
了解餐飲飲食的營養(yǎng)衛(wèi)生和安全知識，掌握餐飲服務(wù)的菜肴知識，尤其是八大菜系的特點及代表菜，掌握酒水知識，尤其是洋酒的知識和茶的分類。

項目四餐飲服務(wù)技能
了解中餐西餐零點、宴會服務(wù)技能，掌握托盤服務(wù)、餐巾折花、斟酒、擺臺的基本服務(wù)技能。

項目五餐廳就餐服務(wù)
了解中、西餐服務(wù)程序，掌握不同的餐飲服務(wù)方式，掌握中餐宴會服務(wù)分類、特點，能夠根據(jù)就餐程序和服務(wù)規(guī)范，靈活處理就餐中的問題。

項目六菜單與廚房管理
了解廚房組織形式，掌握廚房生產(chǎn)特點及標準化控制，掌握菜單的類型、菜單的內(nèi)容、菜單設(shè)計與菜單定價的原則。

項目七餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
了解服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵，掌握酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量與管理的特點，掌握現(xiàn)代酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的手段和分析方法，并能在此基礎(chǔ)上進行問題分析。

項目八餐飲監(jiān)控管理
了解原材料成本控制的內(nèi)容，采購特點，采購的規(guī)格和程序，掌握餐飲菜品質(zhì)量控制的內(nèi)容、程序和方法。
項目九餐飲產(chǎn)品市場
了解餐飲產(chǎn)品的市場細分，掌握餐飲產(chǎn)品的市場定位原則和市場定價的策略以及相關(guān)指標的計算方法。

項目十餐飲產(chǎn)品營銷

了解促銷的方法，掌握餐飲廣告的特點，能將產(chǎn)品營銷的方法合理運用。

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結(jié)束

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