2015年黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握惺称芳庸ぜ夹g(shù)專(zhuān)業(yè)技能考試大綱

黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015年單獨(dú)招生食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)技能考試大綱

湖北高考網(wǎng)獲悉，2015年黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)为?dú)招生食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)技能考試大綱已公布。詳情如下：

一、考試性質(zhì)

根據(jù)教育部《關(guān)于積極推進(jìn)高等職業(yè)教育考試招生制度改革的指導(dǎo)意見(jiàn)》（教學(xué)[2013]3號(hào)）及《關(guān)于積極推進(jìn)高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生招生考試改革的通知》（鄂教職成[2013]10號(hào)）文件精神，本考試為黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015年面向全省中等職業(yè)學(xué)校（含普通中專(zhuān)、職業(yè)高中、技工學(xué)校及成人中專(zhuān)）食品加工技術(shù)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)應(yīng)、往屆畢業(yè)生單獨(dú)設(shè)置的選拔式考試。

二、考試目標(biāo)與要求

（一）考試目標(biāo)

通過(guò)本考試考察食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的考生對(duì)專(zhuān)業(yè)基本知識(shí)、基本技能的掌握和熟練程度，通過(guò)筆試和現(xiàn)場(chǎng)技能操作考試，綜合測(cè)評(píng)考生的專(zhuān)業(yè)基本素質(zhì)，從而達(dá)到選拔合格人才的目的。

（二）能力要求

1.專(zhuān)業(yè)基本理論知識(shí)的理解能力

（1）能正確理解食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的基本概念、相關(guān)術(shù)語(yǔ)；

（2）能正確理解食品生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)基本要求；

（3）能正確理解食品檢測(cè)及微生物檢測(cè)基本要求；

（4）能正確理解食品營(yíng)養(yǎng)基本要求；

（5）能正確理解食品衛(wèi)生基本要求；

（6）能正確理解食品質(zhì)量體系管理基本要求。

2.專(zhuān)業(yè)技能的實(shí)踐操作能力

（1）具備對(duì)食品原料進(jìn)行分類(lèi)并選擇的技能；

（2）具備操作與維護(hù)常見(jiàn)的食品加工所用設(shè)備；

（3）具備檢驗(yàn)食品的理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)，感官指標(biāo)的技能；

（4）具備簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)配餐的技能；

（5）能正確使用光學(xué)顯微鏡觀察識(shí)別一般性病原微生物；

（6）能正確使用實(shí)驗(yàn)室一般儀器設(shè)備；

（7）會(huì)說(shuō)企業(yè)全面質(zhì)量管理及ISO9000基本理論；

（8）會(huì)說(shuō)食品衛(wèi)生法規(guī)的主要內(nèi)容和HACCP的七個(gè)原理。

三、考試范圍與依據(jù)

（一）考試范圍

本考試涵食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物、食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)、飲料生產(chǎn)技術(shù)、果蔬貯藏加工技術(shù)、焙烤制品加工技術(shù)、食品冷加工技術(shù)、釀造加工技術(shù)、糧油食品加工技術(shù)、食品檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢測(cè)技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程。要求考生較為熟悉的掌握上述專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程的基本知識(shí)和基本技能，能夠綜合運(yùn)用所學(xué)的基本知識(shí)和基本技能解決有食品生產(chǎn)及質(zhì)量控制過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題。

（二）考試依據(jù)

本考試依據(jù)湖北省中等職業(yè)學(xué)校食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方案，參照食品制作工、食品檢驗(yàn)工、公共營(yíng)養(yǎng)師等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)初級(jí)工職業(yè)技能等級(jí)要求，考核考生對(duì)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和核心技能的掌握情況。

（三）考試參考書(shū)

四、考試形式和內(nèi)容

2015年黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)單獨(dú)招生考試科目

（一）專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試

1.考試方式及時(shí)間

專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試以閉卷筆試方式完成，總分為150分，考試時(shí)間為60分鐘。

2.考試內(nèi)容

專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試主要考察考生對(duì)專(zhuān)業(yè)基本理論和基本技能知識(shí)的掌握，考試知識(shí)點(diǎn)為食品原料選擇、食品加工工藝、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品安全、食品添加劑、食品檢測(cè)、食品儲(chǔ)藏與保鮮、食品生產(chǎn)安全防護(hù)基本知識(shí)、食品安全與質(zhì)量管理、食品行業(yè)法律法規(guī)基本知識(shí)和專(zhuān)業(yè)核心技能。

3.考試題型及難易度

專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試試題類(lèi)型為客觀題，分為判斷題、單項(xiàng)選擇題和多項(xiàng)選擇題，依據(jù)題目分值，選對(duì)得分，選錯(cuò)不扣分；
較易題約占50%，中等難度題約占30%，較難題約占20%。

4. 專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試樣卷（見(jiàn)附件4）。

（二）專(zhuān)業(yè)技能操作考試

1.考試方式及時(shí)間

技能操作考試分為必考項(xiàng)目和選考項(xiàng)目。必考項(xiàng)目每位考生必須參加考試，考試時(shí)間為40分鐘，總分為200分；
選考項(xiàng)目為二選一，即考生從二項(xiàng)備選項(xiàng)目中任選一項(xiàng)參加考試，考試時(shí)間為40分鐘，總分為140分。技能操作考試在指定實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所進(jìn)行，考生按項(xiàng)目要求完成相應(yīng)操作。操作所有標(biāo)本、試劑、儀器設(shè)備等都由學(xué)校統(tǒng)一準(zhǔn)備。根據(jù)操作步驟是否正確、操作規(guī)范程度、操作的熟練程度、素質(zhì)展示以及最終的答案準(zhǔn)確性等進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分以得分方式顯示。

2.考試內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）必考項(xiàng)目

必考項(xiàng)目：果實(shí)果肉率的測(cè)定，操作及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)附后（附表1）。

（2）選考項(xiàng)目（二選一）

①食品的感官鑒別技術(shù)；

②食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)。每項(xiàng)總分140分，考試時(shí)間長(zhǎng)度為40分鐘。操作及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)附后。

黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015年單獨(dú)招生考試食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)考試試題（樣卷）

一、判斷題（每題2分，共30分，正確的在括弧內(nèi)打“√”錯(cuò)誤的在括弧內(nèi)打“×”，判斷錯(cuò)誤或未判斷均不得分）

1.在對(duì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)，低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。（ ）

2.凈重是指罐內(nèi)包括湯汁在內(nèi)的物料的重量。（ ）

3.一般的食品干藏處理可以將食品中的水分含量降低到零。（ ）

4.噴霧干燥的霧化系統(tǒng)主要有壓力式、離心式和氣流式三種，在食品工業(yè)中最常用的是離心式和氣流式。（ ）

5.細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。（ ）

6.在一定范圍下，食品中酶的活性隨著溫度的降低而下降。（ ）

7.食品輻射采用的劑量越高，保藏效果越好。（ ）

8.冷凍干燥技術(shù)由于在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少；
產(chǎn)品速溶性和復(fù)水性好，因此是最理想最完美的干燥方式。（ ）

9.食物在凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物死亡率越低。（ ）

10.引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過(guò)高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，糖含量過(guò)高等。（ ）

11.面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）

12.我國(guó)將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在1%以下的飲用品。（ ）

13.低溫能完全抑制酶的活性。（ ）

14.氣調(diào)貯藏中溫度、氧氣、二氧化碳對(duì)每種作物都有一最佳組合，但這種最佳組合隨品種、產(chǎn)地、采收成熟度、貯藏中的不同階段等不同而不同。（ ）

15.面粉加工時(shí)，陳面粉比新面粉好（ ）

二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共105分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括弧內(nèi)，錯(cuò)選或未選均不得分）

16.購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)選購(gòu)包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品（ ）

A 生產(chǎn)日期 B 生產(chǎn)廠家 C QS標(biāo)志 D 以上都是

17.下面哪種食品是有毒食品不宜食用 ( )

A 發(fā)芽的土豆 B 未徹底煮熟的四季豆 C 發(fā)霉的花生 D 以上都是

18.以下哪種烹調(diào)方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)（ ）

A蒸　 B 煮　C 油炸 D燉
19.為什么不能過(guò)度喝飲料 （ ）

A 多喝飲料會(huì)產(chǎn)生飽腹感，妨礙正常食欲

B 有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝沒(méi)好處

C 飲料含有一定的熱量，多喝可能導(dǎo)致身體發(fā)胖

D 以上都是

20.為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國(guó)制定（ ）

A 食品衛(wèi)生法 B 食品安全法 C 食品質(zhì)量法 D 食品保障法

21.消費(fèi)者在消費(fèi)食品過(guò)程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打（ ）全國(guó)消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話(huà)。

A 315 B 96311 C 12315 D 112

22.在食物加工烹調(diào)過(guò)程中，以下四種營(yíng)養(yǎng)素最容易損失的是（ ）

A維生素　　B蛋白質(zhì)　　C礦物質(zhì)　　D脂肪

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么（ ）

A保質(zhì)期 B生產(chǎn)日期 C詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱(chēng) D以上都必須具有

24.多吃蔬菜水果是為了獲得 ( )

A 豐富的蛋白質(zhì) B 充足的能量

C 豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D 充足的碳水化合物

25.下列哪種食品是天然鈣的良好來(lái)源 ( )

A 植物油 B 牛奶 C 葡萄酒 D 雞蛋

26.清晨不宜吃的食物( )

A 香蕉 B 大量冰涼的飲料 C 菠蘿 D 以上都是

27.下列哪種食物含鈣最豐富 （ ）

A 米飯 B 牛奶 C 青菜 D 梨

28.直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（ ）。

A 礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求 B純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 D蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求

29.糧食加工精度越高會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果（ ）

A 纖維素含量越高，維生素含量越高 B 纖維素含量越高，維生素含量越低

C 纖維素含量越低，維生素含量越高 D 纖維素含量越低，維生素含量越低

30.嬰幼兒缺乏維生素D 和鈣，會(huì)發(fā)生何種疾?。? ）

A佝僂病　　B骨質(zhì)疏松癥　　C干眼病　　D腳氣病

31.味精的主要呈鮮物質(zhì)是什么（ ）

A蛋白質(zhì)　　B谷氨酸　　C礦物質(zhì)　　D維生素

32.下列食品為堿性食品的是（ ）

A谷類(lèi) B蔬菜、水果 C蛋類(lèi) 　D肉類(lèi)

33.食品的分類(lèi)方法多種多樣，按（ ）分類(lèi)可以把食品分為罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、擠壓膨化食品等。

A 原料來(lái)源 　B 食用對(duì)象 　C 產(chǎn)品特點(diǎn) 　D 加工工藝

34.根菜及較硬水果適宜選用哪種冷卻方法（ ）

A水冷卻法 B冰冷卻法 　C空氣冷卻法 D真空冷卻法

35. 水果罐頭常采用下列哪種殺菌方式。（ ）

A 高壓殺菌 　B常壓殺菌 　C低壓殺菌 　D滅菌

36.食品熱燙處理首要目標(biāo)是（ ）。

A清洗食品 B 破壞產(chǎn)品表面的微生物細(xì)胞 C鈍化食品中的酶 D驅(qū)除空氣

37.食品干燥保藏的關(guān)鍵是要降低食品中（　 ）

A 水分含量 　B 水的質(zhì)量 C 溶液濃度 D 水分活度

38.適合于大部分果蔬貯存的條件為( )。

A高溫、高濕 B低溫、高濕 C高溫、低濕 D低溫、低濕

39.韌性餅干烘烤條件一般采用( 　 )。

A低溫長(zhǎng)時(shí) B高溫短時(shí) C高溫長(zhǎng)時(shí) D低溫短時(shí)

40.面筋的貯氣能力取決于( )。

A可塑性 　B延伸性 C粘性 D彈性

41.餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用( )方法成形。

A沖印成形 B輥印成形 　C輥切成形 D其他成形方法

42.牛乳中的碳水化合物主要是（ ）。

A乳糖 B蔗糖 　　C葡萄糖 D半乳糖

43.在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起 ( )現(xiàn)象。

A流湯 　　B返砂 　　C煮爛 　 D皺縮

44.在淀粉軟糖生產(chǎn)中，大多數(shù)工廠愿意選用( )淀粉作為凝膠體。

A馬鈴薯 　B小麥 　　C玉米 　D木薯

45.下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)的食品是( )。

A魚(yú)肉 　　B牛肉 　　　C雞肉 　D豬肉

46.在蒸煮擠壓過(guò)程中,膨化狀態(tài)的形成主要由( )完成。

A高溫 　　B高壓 　　　　C淀粉 　　D高剪切力

47.對(duì)餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是( )。

A橄欖油 B豬油 C椰子油 D棕櫚油

48.下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 （ ）。

A纖維素 　B丹寧 C果膠 D半纖維素

49.黃酒的主要原料是( )

A大米 　B黃米 　C小麥 　 D高粱

50.在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 ( ) 法干燥，具有良好的速溶性。

A 噴霧干燥 　B 真空干燥 C 空氣對(duì)流干燥 D 滾筒干燥

三、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，每題至少有2個(gè)答案是正確的，請(qǐng)將正確答案填在括弧內(nèi)，錯(cuò)選、多選、少選或未選均不得分）

51 食品對(duì)人類(lèi)所發(fā)揮的作用可稱(chēng)為食品的功能，食品的功能包括（ ）

A 營(yíng)養(yǎng)功能 B 治療功能 C 感官功能 D 保健功能

52.食品要能被大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，必須具有的特性包括　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。? ）

A 美觀性 B 安全性 C 娛樂(lè)性 D 方便性

53.食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用有（ ）。

A 防止變質(zhì) B 保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C 改善感官 D 滿(mǎn)足特殊需求

54.食品安全問(wèn)題主要集中在以下幾個(gè)方面（ ）

A 微生物性危害 B 物理性危害 C 生物毒素 D 食品摻假

55.食品加工的目的可以歸為下列幾個(gè)主要方面（ ）

A 滿(mǎn)足消費(fèi)者要求 B 增加營(yíng)養(yǎng) C 縮短食品的保藏期 D 提高附加值

黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015年面向中職畢業(yè)生單獨(dú)招生考試食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)考試試題（樣卷答案）

一、判斷題

1. √ 2.√ 3.× 4.× 5.√

6.√ 7.× 8.× 9.× 10.√

11.× 12.× 13.× 14.√ 15.√

二、單項(xiàng)選擇題

16.D 17.D 18.C 19.D 20.B 21.C 22.A 23.D 24.C 25.D 26.D 27.B 28.C 29.D 30.A 31.B 32.C 33.D 34.A 35.A 36.B 37.C 38.B 39.A 40.D 41.B 42.A 43.B 44.C 45.D 46.A 47.B 48.C 49.A 50.A

三、多項(xiàng)選擇題

51.ACD 52.ABD 53.ABCD 54.ACD 55.ABD