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2021年湖北自考食品微生物學(二)課程考試大綱

湖北自考網(wǎng) 來源: 時間:2021-01-23 15:08:37
湖北省高等教育自學考試課程考試大綱
課程名稱:食品微生物學(二)           課程代碼:03281
第一部分 課程性質與目標
一、課程性質與特點

《食品微生物學》(二)是高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)(本科)的專業(yè)課程之一,也是相關專業(yè)的基礎課程之一。《食品微生物學》(二)是一門以食品有關的微生物為主要研究對象,涉及的范圍廣、學科多,實踐性很強的一門專業(yè)基礎課。

2021年湖北自考食品微生物學(二)課程考試大綱

二、課程目標與基本要求
《食品微生物學》(二)主要內(nèi)容包括:食品微生物學的發(fā)展歷史,微生物在食品釀造中的作用,微生物引起食品腐敗變質的現(xiàn)象和原因,食品防腐保藏的主要方法和原理,微生物引起的食物中毒及其控制,食品安全微生物指標,免疫在食品中的應用等內(nèi)容。
通過本課程的學習,考生應能掌握食品微生物學的基本概念和發(fā)展歷史,了解食品微生物學的重要地位、應用范圍和發(fā)展前景,掌握微生物與食品腐敗、食品釀造、食品貯藏、食物中毒的關系,還應了解免疫的概念及其與功能食品研發(fā)的關系,掌握抗原抗體反應在食品污染物檢測、食品功能性因子分析上的應用。在熟練掌握上述內(nèi)容的基礎上,能聯(lián)系實際并加以應用,解決相關的研究和生產(chǎn)問題。
三、與本專業(yè)其他課程的關系
《食品微生物學》(二)課程,是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎課,與《食品微生物學》(一)、《食品化學》、《食品加工》等課程有著緊密的關系。
    先修課程:《食品微生物學》(一)、《生物化學》。
 
第二部分 課程內(nèi)容與考核目標    
第一章 緒論
一、學習目的與要求
    通過本章的學習,考生應該了解食品微生物學的發(fā)展歷程與大事記,掌握食品微生物學的概念和食品微生物學奠基人的主要貢獻,還應該了解食品微生物學的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢,對食品微生物學形成一個整體上的認識。  
二、考核知識點與考核目標
1. 微生物的概念(次重點)
    識記:微生物的定義。
    理解:微生物與人類社會的關系。
2.微生物的特點(次重點)
    識記:微生物的基本特點。
    理解:微生物特點的具體內(nèi)涵。
3.微生物學及其分支學科(重點)
識記:微生物學、食品微生物學的定義。
    理解:微生物學的分支學科及其劃分依據(jù)。
4.食品微生物學的歷史(重點)
    識記:食品微生物學發(fā)展史上的一些重要事件。
    理解:發(fā)現(xiàn)和認識微生物以前的歷史、微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學發(fā)展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功績。
5.食品微生物及其未來(次重點)
    識記:食品微生物的現(xiàn)狀。
    理解:食品微生物學將來的研究內(nèi)容和發(fā)展趨勢。
    
第二章 微生物的形態(tài)與結構
第三章 微生物的營養(yǎng)與生長
第四章 微生物的代謝
第五章 微生物遺傳與育種
第六章 微生物分子進化與分類學
第七章 微生物生態(tài)

注:第二~七章,與食品微生物學(一)重復,免修。
第七章第一節(jié)生態(tài)學與生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念部分內(nèi)容,要求學生了解,免考;

第八章 微生物與食品釀造
一、學習目的與要求
    通過本章的學習,考生應該了解釀造、發(fā)酵及發(fā)酵食品的定義,食品釀造與細菌、真菌的關系,掌握常見釀造食品中的主要微生物類群、特點及其相互作用關系,主要生化反應及其原理,熟悉常見發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法與工藝過程,了解釀造食品中微生物毒害的種類與控制。
二、考核知識點與考核目標
1. 釀造食品概述(次重點)
    識記:釀造的定義及釀造產(chǎn)品的分類。
    理解:中國釀酒技術的起源與歷史。
2.微生物與食品釀造(重點)
識記:發(fā)酵食品、乳酸菌、乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、雙歧途徑、醋酸菌、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、淀粉糖化、釀制醋、合成醋、再制醋、釀造醬油、白酒、啤酒、葡萄酒等定義。
    理解:釀造與發(fā)酵的異同、微生物與食品釀造的關系,常見釀造食品中的主要微生物類群、特點及其相互作用關系,常見釀造食品的釀造原理及釀造過程中所發(fā)生的主要生物化學反應,生產(chǎn)發(fā)酵食品的方法與工藝過程。
應用:能夠根據(jù)所學知識,制作或生產(chǎn)腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常見簡單的發(fā)酵食品。
3. 釀造食品中的微生物危害(一般)
    識記:釀造食品中微生物毒害的種類。
    理解:釀造食品中微生物毒害的控制。

第九章 免疫及其在食品中的應用

一、學習目的與要求
通過本章的學習,考生應該了解現(xiàn)代免疫的概念,掌握抗原、抗體的定義、分類,并熟悉血清學反應,掌握熒光抗體技術、放射性同位素標記技術、酶標記技術、生物素-親和素系統(tǒng)標記技術的原理及特點??忌€應掌握抗原抗體反應與食品污染物檢測、抗原抗體反應與食品功能因子分析,免疫與功能食品開發(fā),能夠將所學知識應用于食品的快速定性與定量檢測。
二、考核知識點與考核目標
1.免疫概述(一般)
    識記:免疫的定義。
    理解:免疫的機制及其特點、免疫的主要功能。
2.抗原(重點)
識記:抗原、半抗原、超抗原、免疫應答、免疫原性、反應原性、抗原性、抗原決定簇、抗原價、內(nèi)毒素、外毒素、類毒素的定義。
    理解:抗原的特性與抗原的分類。
3.抗體(重點)
    識記:抗體、單克隆抗體、多克隆抗體的定義。
    理解:Ig分子的結構及Ig的分類。
4.免疫在食品中的應用(重點)
識記:凝集反應、沉淀反應、免疫標記技術、免疫電鏡技術、免疫印跡技術、功能食品的定義。
         理解:凝集反應與沉淀反應的種類,免疫標記技術的種類、原理及其特點,抗原抗體反應與食品污染物檢測、抗原抗體反應與食品功能因子分析、免疫與功能食品開發(fā)。
         應用:運用所學知識,對食品中微生物快速進行定性和定量的檢測及功能食品開發(fā)。

第十章 食品腐敗與食品保藏
一、學習目的與要求
通過本章的學習,考生應了解引起食品腐敗的基本條件和微生物種類,掌握食品腐敗的概念、機理和鑒定方法,并熟悉各種食品的理化性質及發(fā)生腐敗變質的現(xiàn)象與過程。考生還應掌握食品保藏的概念、方法和原理,食品綜合防腐保鮮理論與技術、食品生產(chǎn)的質量管理體系、預測微生物學理論與技術及其相互關系,能夠將所學知識應用于食品的安全生產(chǎn)管理。
二、考核知識點與考核目標
1.食品的腐敗變質(重點)
    識記:食品腐敗變質、酸性食品、非酸性食品、游離水、結合水、水分活度、低溫微生物、高溫微生物、揮發(fā)性鹽基總氮、K值的定義,食品中主要微生物生長的最低水分活度值范圍。
理解:食品腐敗的原因,食品基質特性、污染微生物數(shù)量與種類、食品所處的環(huán)境三者之間的相互關系及與食品腐敗變質的關系,常見各類食品腐敗變質的過程與現(xiàn)象,腐敗食品中微生物的活動規(guī)律,微生物引起食品腐敗變質的感官、物理、化學、微生物鑒定。
2.食品腐敗變質的機理(重點)
識記:腐敗、發(fā)酵、酸敗的定義。
理解:食品腐敗變質的機理,食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物的分解過程及其產(chǎn)物。
3.食品腐敗變質與食品類型的相關性(重點)
識記:常見各類食品的理化性質與腐敗微生物的類型,低溫長時消毒法、高溫短時消毒法、高溫瞬時消毒法、超高溫瞬時滅菌法、TA菌、平酸菌、脹罐腐敗、平酸腐敗的定義。
    理解:肉、魚、蛋、奶、罐頭、水果、蔬菜及其制品等常見食品的腐敗變質過程與現(xiàn)象,腐敗食品中微生物的活動規(guī)律。
應用:根據(jù)食品的理化性質和類型,判斷食品發(fā)生腐敗變質的微生物種類。
4.食品防腐保藏技術(重點)
識記:食品的低溫保藏、食品的氣調保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學保藏的定義和種類、柵欄因子、柵欄效應、GMP、HACCP、ISO9000族標準、預測微生物學的定義。
    理解:食品的低溫保藏、食品的氣調保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學保藏等各種食品保藏方法的原理及適用的食品類型、優(yōu)缺點,食品綜合防腐保鮮理論與技術、食品生產(chǎn)的質量管理體系、預測微生物學理論與技術及其相互關系。
應用:將所學知識應用于食品的安全生產(chǎn)管理。

第十一章 微生物與食品安全性
一、學習目的與要求
    通過本章的學習,考生應該了解食品的微生物污染、食物中毒的定義、特點與分類,熟悉常見細菌性、真菌性以及病毒介導的食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類型、防治措施及常見細菌性食物中毒的檢測程序,還應該了解食品安全微生物的指標,掌握食物中毒、細菌總數(shù)
結束
本文標簽
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