食品商品學試題_全國2009年10月自考試卷

浙江省2009年10月自學考試食品商品學試題

湖北自考網(wǎng)11月29日整理
課程代碼：01964
一、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.碳酸飲料
2.肉的自溶
3.酸乳
4.天然蒸餾酒
5.農藥殘留

二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。
1.食用菌是指人類食用的真菌、藻類食品。(      )
2.釀造啤酒的主要原料有：大麥、酒花、輔助原料、啤酒酵母、水。(      )
3.重制奶油：用稀奶油或奶油經(jīng)過加熱熔融，除去蛋白質和水分制成。(      )
4.鮮蛋的細菌檢驗根據(jù)檢驗項目可進行細菌總數(shù)測定、大腸菌群檢驗。(      )
5.半干黃酒—含糖分為0.01—0.03g/ml。(      )
6.干黃酒—含糖量小于1.00g/100ml。(      )
7.珠茶加工是不(武漢自考)需要高溫殺青的。(      )
8.香菇、木耳等食用菌類不屬于蔬菜類。(      )
9.綠茶為不發(fā)酵茶，一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個工序。(      )
10.小麥可分為以下6種：白色硬質小麥、白色軟質小麥、紅色硬質小麥、紅色軟質小麥、混合硬質小麥、混合軟質小麥。(      )

三、填空題(本大題共16小題，每空1分，共32分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.菜果的干物質中最主要成分是_________________，包括糖、淀粉、_________________和半纖維素。
2.根據(jù)乳中微生物的來源可以將乳的污染分為________________污染和_________________污染。

3.人體優(yōu)質蛋白、脂肪、____________、B族維生素和礦物質的主要來源是_____________食品。
4.制糖主要原料是_________________、_________________。
5.pH和酸度是牛乳質量的一項重要指標。正常牛乳的pH值為_________________、酸度為_________________T。
6.水產(chǎn)品中真菌性污染主要是_________________和_________________的污染。
7.茶葉中的生物堿主要是_________________、茶堿和_________________三種。
8.畜禽肉中己烯雌酚殘留測定，按GB/T14931.2-94，用HPLC方法。取樣5g時最小檢出量為_________________，最小檢出濃度為_________________。
9.植物油脫臭是在_________________條件下將_________________通過油脂而帶走一些異味物質。
10.乳中酶的主要來源是由_________________分泌和_________________生長繁殖產(chǎn)生。
11.白酒中的有機酸主要是指_________________、丁酸、_________________和乳酸。
12.醬香型酒，主香成分是揮發(fā)性的_________________化合物，還含有_________________和多元酚等，以茅臺酒為代表又稱茅香型。
13.豬肉的感官檢驗包括色澤、_________________、彈性、氣味、_________________等方面進行判斷。
14.乳中摻假可以通過比重變化來判定，正常的牛乳在20℃時的平均比重為______________，其變動范圍為_________________，當比重下降時，乳中有摻水可能。
15.碳酸法是澄清糖汁方法之一，在石灰法基礎上，加入_________________，用于去除原糖中的雜質，并吸附水中的____________________，再經(jīng)過濾，是我國甜菜糖廠廣泛采用的方法。
16.烏龍茶的初制過程如下：_________________、做青、_________________、揉捻、干燥等五大工序。

四、簡答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)
1.果蔬汁生產(chǎn)中果汁的濃縮一般采用哪幾種方法？
2.揮發(fā)性鹽基氮的測定原理。
3.紹興酒的原料有哪些?作用是什么？
4.綠茶加工中殺青的目的。
5.酸乳的感官鑒定有哪些內容？
6.有機食品。

五、論述題(本大題13分)
試論述鈣、鐵在人體中的功能及主要生物來源。