全國2006年1月高等教育自學考試烹飪工藝學(二)試題

一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.下列魚中需要去除黏液的是(         )
A.鱸魚 B.鱔魚
C.大黃魚 D.鯽魚
2.適用于油發(fā)的一組原料為(         )
A.肉皮、魷魚 B.魚翅、魚肚
C.蹄筋、海參 D.魚肚、蹄筋
3.雞里脊俗稱為(         )
A.雞脯肉 B.雞扁擔
C.雞牙子 D.雞腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在調制時還需要加入油脂的是(         )
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為(         )
A.硬質蓉膠 B.軟質蓉膠
C.嫩質蓉膠 D.湯糊蓉膠
6.下列幾種口味中不屬于味覺反應的是(         )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作動物性原料的菜肴時,在鍋中加入酒會產生香氣.這是加熱過程中的(         )
A.酒化作用 B.還原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.屬于熱空氣導熱的烹調方法是(         )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆類菜品的質感評價標準為(         )
A.酥脆 B.松軟
C.熟爛 D.脆嫩
10.冷菜裝盤中,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為(         )
A.疊 B.排
C.貼 D.覆
二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。(         )
12.菜肴“菊花魚”的烹調方法為脆熘。(         )
13.一般來說，以汽為介質要形成極嫩的菜肴，運用火候時用足氣速蒸。(         )
14.將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套”。(         )
15.菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調味法。(         )
16.由于受某一種味覺的呈味物質影響，使得另外一種味覺的呈味物質原有的味覺發(fā)生了改變，這種現象稱為味的抵消現象。(         )
17.制作“水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠。(         )
18.糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。(         )
19.對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。(         )
20.自然緩慢解凍法是風味保持最佳的解凍方法。(         )
三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
21.高錳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的______和水果。
22.熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、______。
23.上腦肉又稱為______，肌纖維較長、結締組織少、質嫩，適合于熘炒涮等。
24.糊漿的保護原理是淀粉的糊化和______。
25.焦糖調色的方法有糖色著色和______。
26.產生味覺的器官主要是舌頭上的______。
27.混合料一次定味，行業(yè)中稱“______”，此法適用于爆炒類菜肴。
28.配制一般冷菜的方法有三種：即單一原料冷盤的配制，多種原料冷盤的配制和______。
29.油酥制品根據酥層外露情況可分為明酥、暗酥和______。
30.人的味覺敏感溫度______℃為最佳，過高或過低，味覺都會逐漸減弱。
四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）
31．干貨漲發(fā)
32．剞花
33．花色冷盤
34．火候
五、簡答題（本大題共3小題，每小題6分，共18分）
35．蓉膠的作用有哪些？
36．糊漿的功能有哪些？
37．菜肴香味的組配原則是什么？
六、應用題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）
38．敘述“西湖醋魚”的用料及操作要領。
39．敘述“麥穗花刀”的操作過程及適用原料。
七、問答題（本大題共10分）
40．什么是明油？合理使用明油應掌握哪些要領？